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飼喂發酵飼料的豬肉更好吃!因飼料發酵后能增加肉中風味氨基酸含量

2019-9-2 14:38| 發布者: 御城雪| 查看: 10182| 評論: 0|來自: 生物飼料工程研究中心

摘要: 近階段,生活水平的提高使得很多消費者更為注重豬肉的營養和風味,我國屬于養豬大國,更是豬肉消費大國,更加注重豬肉的品質。

  近階段,生活水平的提高使得很多消費者更為注重豬肉的營養和風味,我國屬于養豬大國,更是豬肉消費大國,更加注重豬肉的品質。在國外,較為發達的國家,依次頒發了有關不使用抗生素的案例,因此,作為養豬大國更需進一步探討無抗生素飼料研究,代替飼料中抗生素的案例存在許多。其中關注最多的就是發酵飼料。發酵飼料中具有平衡動物腸道平衡的益生菌,可增強免疫力,同時增加了風味氨基酸的含量,通過發酵飼料的特點可知,發酵飼料的成本因進一步發酵而高于對照組的育肥豬料,較少運用到育肥飼料中,本次研究探討了育肥飼料對屠宰后肉的質量,旨在為今后發酵飼料在育肥豬上的運用提供參考。

  1、材料與方法

  1.1 材料

  本實驗選用220 頭(61.2±0.65)kg DLY 育肥豬。按體重、窩源一致的原則隨機分為實驗組與對照組,普通飼料用于對照組,發酵飼料運用于實驗組。實驗組與對照組飼料養分完全一致,區別在于實驗組的飼料經乳酸桿菌、酵母菌進一步發酵處理;實驗組與對照組各110 頭育肥豬,實驗組與對照組的豬對比,無統計學差異,具有可比性。

  1.2 方法

  實驗組和對照組進行相同的飼養管理,分別飼喂發酵飼料和普通飼料,2 餐/d,自由采食,提供足量清潔飲水,定時打掃圈舍清潔衛生。實驗結束后,兩組分別隨機取育肥豬2 頭(空腹16h,提供清潔飲水)進行屠宰,查看肉質情況。

  1.3 飼養管理

  在本實驗中,每個豬圈內都為水泥材質的漏縫地板,并可以自由采食和飲水,其中關于免疫程序需依照豬場正常的程序進行開展。

  1.4 判斷指標

  根據兩組喂養情況,檢測其豬肉的肌間脂肪、風味氨基酸、系水力、剪切力以及pH 值,全部數據均運用SPSS17.0 統計軟件進行處理,以(P<0.05)作為統計學差異的指標。


  2、結果

  2.1 兩組豬肉肌內脂肪、滴水損失、剪切力、pH 值(45min)、pH 值(24h)


  表1 結果表明:實驗組與對照組相比,試驗組豬肉肌內脂肪顯著高于對照組(P<0.05);剪切力、滴水損失顯著低于對照組(P<0.05);試驗組豬肉pH 與對照組相比,試驗組45min 和24h 的pH 均高于對照組,差異不顯著(P>0.05)。

  2.2  分別檢測兩組豬肉風味氨基酸水平


  表2結果表明:與對照組相比,實驗組的6 種風味氨基酸均高于對照組,其中甘氨酸、天冬氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸差異不顯著(P>0.05);谷氨酸、脯氨酸差異顯著(P<0.05)。通過以上分析可知,采用發酵飼料喂養能提高豬肉營養成分,其中蛋白質和脂肪以及水分等都能有所提高。通過發酵飼料對育肥豬宰后的豬肉pH 值可以明顯看出,隨著時間的推移,pH 值同樣也會慢慢發生改變。此外,發酵飼料可在一定程度上減小屠宰之后豬肉的抗氧化能力,在發酵飼料中蘊含乳酸桿菌,可很好的起到抗氧化能力。根據有關研究表明,乳酸桿菌擁有抗氧化活性,能清除體內羥自由基,加大抗氧化酶活性,降低過氧脂質含量。降低微生物的產生,可在一定程度上延長豬肉的貨架期。

  3、結果和解析


  發酵飼料對育肥豬屠宰后豬肉的營養成分,通過一些研究可以得知,在豬肉的物質中,水分和脂肪以及蛋白質等都不存在差異,而且在喂養過程中,發酵飼料的豬肉營養成分高于普通飼料喂養,并且,發酵飼料的硫代巴比妥酸值小于普通飼料,擁有差異化。隨著時間的加大,發酵飼料對育肥豬宰后壓榨、滴水以及蒸煮等損失都有一定的影響,具備統計學意義。在滴水損失中,普通飼料喂養和發酵飼料喂養差異顯著,當采用蒸煮時,實驗組低于普通喂養。

  4、討論

  4.1 發酵飼料對育肥豬屠宰后肉質營養組成和抗氧化指標的影響

  肌內脂肪在豬肉的質量評價中是最為主要的一個指標,這就直接影響到豬肉的質量,包括了肉的多汁性、風味性和嫩度。在這個實驗的飼料中,主要使用的發酵飼料,這種飼料的主要成分是乳酸桿菌和酵母菌。在發表過的研究報道中乳酸桿菌能影響脂肪酸代謝,可以提高肌內脂肪的沉積和分布,降低豬肉中脂肪的氧化,并且略提高了豬肉中肌內脂肪的含量,而酵母菌及其發酵產物能提高豬肉風味氨基酸含量。生物發酵飼料能顯著提高豬背的肌肉含量,這樣在豬背上脂肪進行堆積,就會增加肉質的口感,與本實驗研究時結果一致,發酵過程產生的乳酸桿菌能減少微生物的滋生,可以延長豬肉的貨架期。

  4.2 發酵飼料對育肥豬屠宰后肉口感影響

  在豬肉的品質中,最為重要的一個指標就是肉口感,這個口感主要是指豬肉的嫩度,豬肉的嫩度中又包括了脂肪的含量、肉的保水能力和pH 等。在實驗中能提高豬肉的嫩度,主要包括了兩個方面的內容:一個是在豬肉中的脂肪含量較高,在研究的結果中可以證明,實驗組在豬肉的脂肪含量要明顯高于對照組;第二是通過乳酸菌、酵母菌對飼料進一步發酵,能增加風味氨基酸的含量,特別是核苷酸和谷氨酸。在科學家熊火印的研究中,證明了,增加豬肉的肌間脂肪和風味氨基酸的含量,能夠增加豬肉的口感。

  5、結論

  在經過試驗以后可以證明,在使用發酵飼料以后,可以在豬肉的口感和豬肉的品質中進行提高。因此在使用這樣的飼料對豬進行飼養,在屠宰以后的肉的品質提升,能夠滿足消費者的需要,可以在市場中獲得認可,有著很大的發展潛力。 (本文轉自【生物飼料工程研究中心】。如有版權問題,敬請聯系wx@fishfirst.cn
  


  【關鍵字】:發酵料  豬肉  風味氨基酸   畜牧
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